为了应对食源性活性物质在口服递送过程中所要经受的严酷pH条件和复杂酶系统的降解，提升其体内生物利用度，通过离子凝胶法首先构建了壳聚糖-三聚磷酸钠递送体系，探究了壳聚糖-三聚磷酸钠纳米颗粒的胶体特性、对不同分子量分布的蛋清源活性肽的包埋、保护和促吸收作用机理，并验证了壳聚糖-三聚磷酸钠纳米颗粒对蛋清肽的促吸收作用效果。随后，为了改善壳聚糖的溶解性，通过化学改性法分别得到了精氨酸/赖氨酸/N-乙酰-半胱氨酸/半胱氨酸功能化壳聚糖，分别制备得到了精氨酸-壳聚糖-酪蛋白、赖氨酸-壳聚糖-酪蛋白、N-乙酰-半胱氨酸-壳聚糖-酪蛋白、半胱氨酸-壳聚糖-酪蛋白、N-乙酰-半胱氨酸-壳聚糖-β-乳球蛋白、半胱氨酸-壳聚糖-β-乳球蛋白系列壳聚糖纳米递送体系，并对它们的贮藏稳定性、胶体特性进行了探究，并以此为基础，揭示了壳聚糖系列纳米颗粒对亲水活性物质蛋清肽和疏水活性物质姜黄素的包埋作用机制，为该递送体系在不同场景中的广泛应用奠定了基础，最后，分别通过体内和细胞吸收实验，验证了壳聚糖系列递送体系对活性物质的促吸收作用效果，为提升食源性活性物质的体内生物利用度提供了新的研究思路。